Dahil higit sa sampung taon na ang nakalilipas, ang ilan sa mga nangungunang white wine ng Burgundy ay nakaranas ng maagang oksihenasyon, na ikinagulat ng mga kolektor ng alak.Pagkalipas ng 10 taon, nagsimula itong magpakita ng mga palatandaan ng pagbaba.Ang paglitaw ng hindi pa panahon na kababalaghan ng oksihenasyon na ito ay madalas na sinamahan ng alak na nagiging maulap, labis na amoy ng oksihenasyon sa bote, halos ginagawang hindi maiinom ang alak, at ang pinaka-nakababahala ay ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay hindi mahuhulaan.Sa parehong kahon ng alak, ang isang partikular na bote ng alak ay maaaring makaranas ng napaaga na oksihenasyon.Noong 1995, ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ng oksihenasyon ay unang nakilala ng mga tao, at nagsimula itong malawak na nababahala noong 2004, na pumukaw ng mainit na mga talakayan at nagpapatuloy hanggang sa araw na ito.
Paano hinarap ng mga Burgundian winemaker ang hindi inaasahang oksihenasyon na ito?Paano nakakaapekto ang napaaga na oksihenasyon sa mga Burgundy na alak?Narito ang isang listahan kung paano tumugon ang mga nagtatanim ng alak.
Una, magsimula sa tapon ng alak
Sa pagtaas ng produksyon ng alak, parami nang parami ang mga mangangalakal ng alak sa buong mundo na gumagamit ng natural na mga stopper ng oak sa maraming dami sa paghahangad ng kalidad, na minsan ay naging sanhi ng paglampas ng supply ng mga stopper ng oak sa demand.Upang matugunan ang pangangailangan, inaalis ng mga tagagawa ng cork ang bark na ginamit sa paggawa ng cork mula sa puno ng oak nang wala sa panahon.Kahit na ang cork ay mature na, ang kalidad ng cork na ginawa ay nabawasan pa rin, na humahantong sa maagang oksihenasyon.tanong.Mayroon ding isang kaso kung saan ang napaaga na oksihenasyon dahil sa mga problema sa cork ay nagdulot ng medyo maliliit na problema sa Domaine des Comtes Lafon at Domaine Leflaive, ang mga partikular na dahilan kung saan ay hindi alam.
Upang labanan ang napaaga na oksihenasyon, ang ilang mga mangangalakal ng alak sa Burgundy ay nagpakilala ng mga DIAM corks mula noong 2009. Ang mga DIAM corks ay ginagamot na may mataas na temperatura at mataas na presyon sa mga particle ng oak na ginagamit sa paggawa ng DIAM corks.Sa isang banda, ang TCA residues sa mga tapon ng alak ay tinanggal.Sa kabilang banda, ang rate ng pagkamatagusin ng oxygen ay mahigpit na kinokontrol, upang ang hindi pangkaraniwang bagay ng napaaga na oksihenasyon ay makabuluhang nabawasan.Bilang karagdagan, ang problema ng napaaga na oksihenasyon ay maaaring epektibong mapabagal sa pamamagitan ng pagtaas ng haba at diameter ng tapon ng alak.
Pangalawa, bawasan ang epekto ng amag
Sa panahon ng paglaki ng amag, isang uri ng laccase (Laccase) ang bubuo, na malinaw na magpapatindi sa oksihenasyon ng alak.Upang epektibong mabawasan ang pagkakaroon ng laccase, ang mga winegrower sa Burgundy ay nag-uuri ng mga ubas sa pinakamaraming sukat, at nag-aalis ng anumang nasira at posibleng mga particle ng ubas na nahawahan ng amag, upang mapigilan ang posibilidad ng maagang oksihenasyon sa hinaharap.
Pangatlo, mag-ani ng maaga
Ang huli na pag-aani, na nagsimula noong 1990s, ay nagresulta sa mga alak na mas bilog, mas buo, at mas puro, ngunit may pagkawala ng kaasiman.Maraming mga gawaan ng alak ang naniniwala na ang mataas na kaasiman ay epektibong makakabawas sa paglitaw ng napaaga na oksihenasyon.Ang maagang pag-aani ng mga gawaan ng alak sa Meursault ay bihirang dumanas ng maagang oksihenasyon.Sa anumang kaso, parami nang parami ang mga gawaan ng alak sa Burgundy na nag-aani nang mas maaga, at ang mga alak na ginawa ay mas pinong at balanse, sa halip na puno at makapal tulad ng dati.
Pang-apat, mas malakas na juicing
Ang airbag press ay ang unang pagpipilian ng mga modernong winemaker.Marahan nitong pinipiga at binabasag ang mga balat, epektibong naghihiwalay ng oxygen, gumagawa ng juice nang mas mabilis, at gumagawa ng mga alak na mas nakakapreskong.Gayunpaman, ang katas ng ubas ay piniga sa ilalim ng kumpletong paghihiwalay ng oxygen na ito Ngunit pinalala ang paglitaw ng napaaga na oksihenasyon.Ngayon ang ilang mga gawaan ng alak sa Burgundy ay pinili na bumalik sa frame press o iba pang mga pagpindot na may mas malakas na puwersa ng pagpilit, pagsunod sa tradisyon at pag-iwas sa paglitaw ng napaaga na oksihenasyon.
Ikalima, bawasan ang paggamit ng sulfur dioxide
Sa likod na label ng bawat bote ng alak, mayroong text prompt na magdagdag ng kaunting sulfur dioxide.Ang sulfur dioxide ay gumaganap bilang isang antioxidant sa proseso ng paggawa ng alak.Upang makagawa ng mas nakakapreskong alak at maprotektahan ang katas ng ubas mula sa oksihenasyon, mas maraming sulfur dioxide ang ginagamit.Ngayon dahil sa hindi pangkaraniwang bagay ng napaaga na oksihenasyon, maraming mga gawaan ng alak ang kailangang isaalang-alang ang dami ng sulfur dioxide na ginamit.
Pang-anim, bawasan ang paggamit ng mga bagong oak barrels
Maaari bang gamitin ang isang mataas na proporsyon ng mga bagong oak na bariles upang gumawa ng masarap na alak?Ang isang mataas na proporsyon ng mga bagong oak barrels, o kahit na ganap na bagong oak barrels upang linangin ang alak, ay naging medyo popular mula noong katapusan ng ika-20 siglo.Bagama't ang mga bagong oak na barrel ay nagpapataas ng pagiging kumplikado ng mga aroma ng alak sa isang tiyak na lawak, masyadong marami sa tinatawag na Ang "barrel flavor" ay nagiging sanhi ng pagkawala ng mga orihinal na katangian ng alak.Ang mga bagong oak barrel ay may mataas na oxygen permeability rate, na maaaring makabuluhang mapabilis ang oxidation rate ng alak.Ang pagbabawas ng paggamit ng mga bagong oak barrel ay isa ring paraan upang mabawasan ang maagang oksihenasyon.
Ikapito, bawasan ang timpla ng balde (Batonnage)
Ang paghalo ng bariles ay isang proseso sa proseso ng paggawa ng alak.Sa pamamagitan ng pagpapakilos ng yeast na nalagay sa oak barrel, ang yeast ay maaaring mapabilis ang hydrolysis at magsama ng mas maraming oxygen, upang makamit ang layunin na gawing mas buo at mas malambot ang alak.Noong 1990s, ang pamamaraan na ito ay napakapopular din.Upang makamit ang isang bilog na lasa, ang mga bariles ay hinalo nang higit pa at mas madalas, upang ang labis na oxygen ay isinama sa alak.Dahil sa problema ng napaaga na oksihenasyon, kailangang isaalang-alang ng gawaan ng alak kung ilang beses ginagamit ang mga bariles.Ang pagbabawas ng bilang ng mga bariles ay gagawing hindi masyadong mataba ang puting alak ngunit medyo maselan, at maaari rin itong epektibong makontrol ang hindi pangkaraniwang bagay ng napaaga na oksihenasyon.
Matapos ang pagpapabuti ng ilang mga proseso sa itaas, ang kababalaghan ng napaaga na oksihenasyon ay makabuluhang humina, at sa parehong oras, ang labis na paggamit ng mga bagong bariles na popular sa pagtatapos ng huling siglo at ang "taba" na istilo ng paggawa ng serbesa ay napigilan. sa isang tiyak na lawak.Ang mga Burgundy wine ngayon ay mas maselan at natural, at ang papel ng "mga tao" ay nagiging mas maliit.Ito ang dahilan kung bakit madalas na binabanggit ng mga Burgundian ang paggalang sa kalikasan at terroir.
Oras ng post: Ene-30-2023