Ang maasim at astringent ay dalawang uri ng lasa sa alak.Ang acid ay nagmumula sa mga organikong acid na sangkap sa alak, habang ang astringent na lasa ay mula sa mga tannin sa alak.
1. Bakit maasim ang alak?
Ang kaasiman ng alak ay nagmumula sa iba't ibang mga organikong acid sa alak, kabilang ang mga natural na asido tulad ng Tartaric Acid at Malic Acid, na mas nakakairita, at Succinic Acid at Citric Acid (Succinic Acid) Citric Acid), at mas malambot na lactic acid ( Lactic Acid).
Anong mga kadahilanan ang nakakaapekto sa kaasiman ng alak?
Ang antas ng kaasiman ng alak ay apektado ng mga katangian ng mga varieties ng ubas ng alak, ang klima ng lugar ng paggawa at ang proseso ng paggawa ng serbesa.Ang mga alak na gawa sa iba't ibang uri ng ubas ay may iba't ibang kaasiman.Samakatuwid, ang mga mamimili ay dapat pumili ng mga alak na may iba't ibang kaasiman ayon sa kanilang sariling panlasa kapag bumibili ng alak.Halimbawa, sa mga uri ng puting ubas, ang Riesling, Chenin Blanc at Sauvignon Blanc ay may mataas na kaasiman, habang ang Viognier at Gewurztraminer ay may mababang kaasiman;, Ang mga uri ng pulang ubas ng Italyano tulad ng Nebbiolo o Barbera ay napakataas ng kaasiman, habang ang mga uri ng ubas mula sa mainit-init na mga rehiyon tulad ng Grenache ay napakababa ng kaasiman.
Ang klima ng isang rehiyong nagtatanim ng ubas ay nakakaapekto rin sa kaasiman ng alak na ginagawa nito.Kunin ang Chardonnay bilang isang halimbawa.Ang mga alak mula sa malamig na klima na Burgundy Chablis ay karaniwang may malutong, malutong, mataas na acidity, habang ang mga alak mula sa mainit-init na klima ng California ay may mas kaunting kaasiman.sa pangkalahatan ay mas mababa at malambot.
Bilang karagdagan sa mga natural na kadahilanan sa itaas, ang antas ng kaasiman ng alak ay nauugnay din sa proseso ng paggawa ng alak.Kung ang winemaker ay gumagamit ng malolactic fermentation (Malolactic Fermentation), ang matalas na malic acid sa alak ay gagawing mas malambot na lactic acid, at ang pangkalahatang acidity ng alak ay bababa din.
Acid, ano ang mahalagang papel?
Ang kaasiman ay ang kaluluwa ng alak, na gumagawa ng bawat alak na nagpapakita ng malakas na sigla.Una sa lahat, ang acid ay maaaring mapanatili at makapigil sa bakterya, at suportahan ang pagtanda ng alak;ito ay tulad ng isang pang-imbak, na maaaring pabagalin ang oksihenasyon rate ng alak, balansehin ang microbiome, pagbawalan ang paglaki ng mga nakakapinsalang bakterya, at sa gayon ay makakatulong sa pagtanda.
Pangalawa, maaaring balansehin ng acid ang lasa;kung ang acidity ay masyadong mababa, ang alak ay magiging monotonous at boring, at kung ang acidity ay masyadong mataas, ito ay sumasakop sa lasa at texture ng alak, na ginagawang ang lasa ng alak ay masyadong matalas, at ang naaangkop na acidity ay maaaring magdala ng pagiging bago at crispness sa alak.Pinasisigla din nito ang mga lasa upang mas maranasan ang texture at lasa ng alak.
Sa wakas, pinapanatili din ng acid ang kulay ng red wine;sa pangkalahatan, mas mataas ang acidity ng alak, mas matatag ang kulay at mas malalim ang pulang kulay.
2. Astringency sa alak
Dahil ang alak ay ginawa mula sa ubas o katas ng ubas, ang mga tannin sa alak ay nauugnay din sa mismong bunga ng ubas.Tama, ang tannin ay isang pangalawang metabolite na malawak na naroroon sa komposisyon ng mga halaman (mga balat ng ubas, mga buto ng ubas, mga tangkay ng ubas, atbp.).
Ang tinatawag na pangalawang metabolites ay tumutukoy sa ilang mga materyal na sangkap na hindi kinakailangan para sa kaligtasan ng buhay o pag-unlad ng halaman, ngunit mga produkto sa harap ng panlabas na stress sa kapaligiran, karamihan sa mga ito ay may proteksiyon na epekto sa halaman mismo.Ang epektong ito ay makikita sa mga tannin, na maaaring tumukoy sa kanilang mga katangian ng antibacterial at antioxidant, at kahit na may isang tiyak na biological na epekto sa pagbabawal sa maliliit na hayop na nanliligalig sa mga halaman.
Kung walang tannins sa alak
Ang astringency na dinadala ng alak sa bibig ay pangunahing sanhi ng tannins, at ang astringency na ito ay madalas ding pumukaw ng isa pang uri ng asosasyon ng lasa—kapaitan.Dahil hindi maganda sa pakiramdam ang substance, bakit hindi na lang salain ang lahat ng tannins mula sa alak?Ito ay dahil ang oxidative delay ng tannins ay may mahalagang papel sa kakayahan ng alak na tumanda.Ang isang bote ng mataas na kalidad na red wine na may natural na tannins sa isang maayos na proporsyon ay kadalasang unti-unting pumasok sa pinakamahusay na panahon ng pag-inom pagkatapos ng ilang taon o kahit na mga dekada.
Sa katunayan, kung hindi mo gusto ang astringent red wine na may tannins, maaari mong piliing uminom ng white wine.Dahil sa proseso ng paggawa ng serbesa ng puting alak, pipili ang mga gumagawa ng alak ng pagkakasunud-sunod ng paggawa ng serbesa na sikat sa mga taong hindi pamilyar sa red wine-first press at filter at pagkatapos ay i-ferment, iyon ay, halos ganap na ginagamit ang mga bahagi ng grape pulp na kinakain ng mga tao. upang mag-ferment sa alak.
pinahahalagahan ang mga tannin
Hindi tulad ng proseso ng paggawa ng serbesa ng white wine, ang juice na may mga alcoholic na sangkap ay pinipiga pagkatapos makumpleto ang pagbuburo sa panahon ng proseso ng paggawa ng red wine.Ang maceration sa panahon ng on-skin fermentation ay kinukuha ang mga tannin mula sa mga balat patungo sa juice, kasama ang mga pigment na nagbibigay sa alak ng pulang kulay nito.Bagaman ang tannin ay isang sangkap ng panlasa na kailangang iakma sa mga taong walang tradisyon ng pag-inom ng red wine, ngunit para sa mga taong regular na umiinom ng red wine, ang hindi nakakalason, hindi nakakapinsala at maging malusog na antioxidant na organic na sangkap ay isang mahalagang sangkap para sa alak.Naitatag na ang balangkas, ibig sabihin, ang pagpapahalaga sa panlasa ay hindi dapat huminto lamang sa agarang kasiyahan sa piging.Sa isang na-refresh na antas, ang mga tannin ay nagdadala din sa bibig ng isang uri ng frictional resistance na kumakatawan sa hinaharap at tumatagal ng mahabang panahon-pagkatapos ng mabagal na oksihenasyon at pagsasanib, ang lasa na mapapabuti sa isang mas mataas na antas ay maaari pa ring asahan.
Bilang karagdagan sa nilalaman at antas ng texture ng tannin mismo, kung ang tannin ay kasuwato ng iba pang materyal na sangkap sa alak ay isa ring napakahalagang tagapagpahiwatig para sa paghusga sa halaga ng tannin.Halimbawa, ang balanse sa pagitan ng mga tannin at acid ay partikular na mahalaga.Ang tannin na nilalaman ng red wine ay dapat na direktang proporsyonal sa kaasiman ng alak, at dapat mayroong sapat na prutas upang suportahan ito, upang makamit ang perpektong balanse.
Oras ng post: Mar-13-2023